Los aceites provienen del prensado de frutos y semillas vegetales y en su mayoría son ricos en saludables ácidos grasos, polifenoles, antioxidantes y vitamina E. Para aprovecharlos, se han de usar siempre de extracción en frío, extra vírgenes, tanto si son de oliva, como de girasol, sésamo, lino, coco o cualquier otra variedad. Os contamos cuál es el mejor aceite para cocinar.

El problema de los aceites es que muchos de ellos se suelen comercializar refinados. Es el caso de los de girasol, maíz y soja. Pero también del de colza, que se vende como canola y es transgénica, y del coco que se refina con el nombre de copra.

Cada aceite tiene un sabor distinto. El aceite de oliva es diferente según cada zona y variedad de aceituna. Los sabores suaves de los aceites de semillas están muy indicados para aderezos y en repostería. Para platos exóticos usaremos aceite de sésamo o cacahuete.Nutrición y dietética en la UPEA

Para un aliño en crudo se pueden usar todos los tipos de aceite, pero no tanto para hervir, saltear, asar o freír. Al calentarlos, aceites saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales. El calor elevado cambia sus características químicas: pueden saturarse, convertirse en grasas trans y generar compuestos tóxicos, como aldehídos y acrilamidas. Cada tipo de aceite tiene una temperatura a partir de la cual se degrada y humea.

Su resistencia está relacionada con el tipo de ácidos grasos que predominan:

  • Aceites saturados, como el de coco. Su uso más atractivo es en repostería y para dar textura a cremas y helados. En cocina, resiste temperaturas hasta 180ºC, por lo que permite hacer fritos ligeros y salteados. Las grasas saturadas no deben exceder un 10% del total.
  • Aceites monoinsaturados, como los de oliva y cacahuete. Son los más indicados, sanos y versátiles para cocinar, porque resisten temperaturas de hasta 190ºC que permiten freír, asar y saltear. Pero su composición se altera al freír con más calor, por lo que no es recomendable abusar de este tipo de cocción. No se deben reutilizar.
  • Aceites poliinsaturados omega 6, como los de girasol, maíz, nuez, sésamo y soja. Si no están refinados, son muy saludables para su uso en frío como aderezos, macerados y en patés. O para cocinar a temperaturas suaves, en hervidos o en repostería. No se deben usar para freír, porque se deterioran con suma facilidad.
  • Aceites poliinsaturados omega 3, como los de lino o cáñamo. Son muy valorados por sus preciados ácidos esenciales, pero, al mismo tiempo, muy frágiles. No se deben calentar nunca y se han de conservar en el frigorífico. Se toman en crudo, como suplemento nutricional.// BioEco


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