¿Qué diferencia hay entre los espárragos blancos y verdes?

¿Te has preguntado alguna vez cuáles son las diferencias que existen entre los espárragos blancos y los verdes? Aunque sea obvio en cuanto a textura y sabor, nos centraremos en su producción y propiedades nutricionales.

Los espárragos más abundantes en conserva son los blancos, mientras que en la sección de frescos los que tienen mayor presencia son los verdes, incluyendo la variedad silvestre que conocemos como trigeros y que suele ser una guarnición popular para carnes y pescados. ¿Son los espárragos verdes y blancos el mismo tipo de vegetal? ¿Qué diferencias existen entre ellos? ¿Conservan las mismas propiedades nutricionales? ¿Y tienen un precio similar?

Los espárragos verdes y blancos son el mismo producto, solo que en diferentes etapas de recolección de esta hortaliza. El blanco es más joven, ha crecido dentro de la tierra y el brote todavía no ha salido al exterior, mientras que el verde ya es un brote maduro que ha estado expuesto al sol, adquiriendo la tonalidad verde debido al proceso de la fotosíntesis y la sustancia llamada clorofila que acumulan en su interior.

A nivel nutricional, son prácticamente idénticos y han tenido una gran valoración por sus propiedades medicinales por parte de los pueblos antiguos: tienen pocas calorías y bajo contenido en hidratos, abundan en ellos vitaminas como A, C, E, del grupo B (B1, B2, B6), minerales como el hierro, calcio, fósforo, sodio, antioxidantes, ácido fólico y zinc. Se incluyen en numerosas dietas debido a la presencia del llamado ácido aspargínico, un compuesto que le otorga propiedades diuréticas.

Si atendemos al precio de los espárragos frescos son más caros los blancos, puesto que la recolección resulta más dificultosa al estar enterrados. En el caso de la conserva, son más costosos los verdes, pues su producción es menor. Es habitual tomarlos frescos y en ensalada cuando están en conserva y a la plancha los frescos. Aunque estos son los más famosos, existen hasta veinte variedades como el bonito espárrago morado, que debe su color a un pigmento denominado antocianina, que brinda su tonalidad a frutas y hortalizas como la uva, la frambuesa, la berenjena o la remolacha.// TICbeat

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