El pescado no es que pueda congelarse, es que debe congelarse. Eso significa que debemos planificar cuándo vamos a consumirlo y cuándo vamos a descongelarlo
Ocurrió en el año 1874. El ingeniero francés, Charles Tellier, más conocido como “el padre del frío” botó el primer barco frigorífico de la historia, que transportó un cargamento de carne desde la región normanda de El Havre hasta Buenos Aires. En total, el “Frigorique” tardó 105 días en completar la travesía. Es decir, unos tres meses y medio en alta mar, en los que la carne se había mantenido en perfecto estado. Aquel avance tecnológico supuso un salto extraordinario en la forma en la que las personas conservaban y consumían sus alimentos.
Una de las mayores ventajas de esta nueva tecnología, era la posibilidad de consumir pescado en aquellos puntos más alejados de la costa. Estamos hablando de que -por primera vez- sería posible incluir en la dieta de millones de personas, una abundante fuente de nutrientes que antes -simple y llanamente- estaban fuera de su alcance… con las consecuencias para la salud pública que eso supone. Ahora bien, si queremos congelar y descongelar pescado, debemos hacerlo con respeto por el producto. Porque si no somos cuidadosos, podríamos sufrir una intoxicación.
¿Cómo se debe descongelar el pescado?
Los pescados no es que puedan congelarse, es que deben congelarse. Y ojo, que esta precaución es importante, porque todos los tipos de pescado son susceptibles de contener unos pequeños parásitos llamados anisakis; que podrían llegar a generar una reacción alérgica muy grave. Por ese motivo, es obligatorio congelar el pescado… y no es suficiente con congelarlo durante un solo día, debe estar -como mínimo- durante 4 o 5 días en el congelador. Esa es la única forma de asegurarnos de que todos los bichitos están muertos antes de llevárnoslo a la boca.
En cuanto al tiempo máximo que pueden estar en el congelador, hay que apuntar que no es lo mismo un pescado azul, que puede mantenerse congelado durante tres meses; que un pescado blanco, como la merluza o el rape, que puede aguantar congelado hasta los 6 meses.
Los pescados deben descongelarse con antelación y nunca deben descongelarse a temperatura ambiente. La cocina puede alcanzar temperaturas consideradas de alto riesgo y eso puede favorecer el desarrollo de microorganismos que generen infecciones alimentarias mientras el producto se descongela.
Es mucho más aconsejable descongelar el pescado en la nevera. Para hacerlo con seguridad, colocaremos una rejilla debajo del pescado que queramos descongelar para evitar, no sólo que el propio alimento se contamine, sino también que se puedan contaminar los productos que están a su alrededor.
La otra opción para descongelar los pescados es sumergirlos en agua. Pero antes de hacerlo, también tenemos que tener algunas precauciones. Primero, el agua debe estar fría para que la comida no sufra un cambio drástico de temperatura que la eche a perder. Segundo, los alimentos deben estar aislados del agua. Si la bolsa está rota o tiene algún desperfecto, es preferible meterlo a la vez en otra bolsa y luego introducirlo en el agua. Y por último, sería recomendable que cada media hora más o menos se cambiase el agua… para que esta estuviese siempre fría.
Cómo descongelar el pescado de urgencia
Si se trata de una situación de emergencia, es decir, si tenemos poco tiempo para descongelar un pescado congelado, lo único que podemos hacer es ser un poquito creativos. Lo que debe quedar rotundamente descartado es dejarlo a temperatura ambiente, utilizar el microondas o utilizar agua caliente. Es cierto que todos estos métodos serían mucho más rápidos, pero no nos confundamos: es peligroso.
Llegados a este punto, lo único que podemos hacer para reducir el tiempo de descongelación es aumentar la superficie de contacto con el agua o con el aire de la nevera. Es decir, debemos cortar el pescado y luego meterlo en la nevera o en agua fría. No es un remedio milagroso, porque -incluso con esta ayudita- al pescado todavía le llevará unos minutos estar listo para cocinar.
Por cierto, si cortar pescado a temperatura ambiente no es sencillo… hacerlo cuando está congelado no es sólo más complicado, sino que también es bastante peligroso. Por eso, la mejor opción es estar preparado para la eventualidad de que tengamos que descongelar de urgencia… y cortar el pescado antes de congelarlo.// La Razón
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