Un 9,9% de los españoles mayores de edad son veggies, es decir, vegetarianos, veganos o flexitarianos, lo que se traduce en casi cuatro millones de consumidores según el último informe de The green Revolution 2019 de Lancet. Un 0,5% sigue una dieta vegana, un 1’5% vegetariana y un 7’9% flexitariana, es decir, consume productos de origen animal tan solo ocasionalmente.

Ya sea por motivos de salud, por sostenibilidad y medio ambiente o por respeto a los animales, de un tiempo relativamente corto a esta parte, la alimentación que elegimos se ha convertido en un acto político en el primer mundo. Una acción con la que, diariamente, tenemos en nuestra mano ejercer el inmenso poder que tiene nuestra cesta de la compra.

“Lo es aquí, donde día tras día, cada euro gastado en comida se convierte en un voto con el que manifestamos qué tipo de alimentos queremos y cómo queremos que se produzcan”, afirma la nutricionista Lucía Martínez Argüelles en su libro Vegetarianos con ciencia.Nutrición y dietética en la UPEA

La huella ética y medioambiental que generan los alimentos hasta llegar a nuestro plato es una elección diaria que determina la diferencia entre el impacto medioambiental que supone, por ejemplo, elegir alimentos de producción local o bien que hayan recorrido una media de 3.000 kilómetros, con la consiguiente contaminación que genera su transporte.

Por este motivo y a raíz de los diversos estudios que informan de que comer carne tiene consecuencias nefastas para el planeta, el consumidor es cada día un ciudadano más empoderado, más consciente y más exigente ante la industria alimentaria. Pero ante este creciente boom son muchos los rumores que circulan ya no solo por las redes sociales, sino incluso por las consultas médicas desactualizadas.

¿Se producen adaptaciones fisiológicas en nuestro cuerpo?

Independientemente de que lo clasifiquemos con una etiqueta u otra, el cambio de nuestro cuerpo dependerá del tipo de alimentación que llevemos y de cuánto modifiquemos esa alimentación ante las restricciones que queramos seguir.

“Todo depende de cómo estemos haciendo esa transición”, cuenta a National Geographic España el nutricionista Aitor Sánchez. “Hacer una transición de una dieta omnívora a una dieta vegetariana o vegana es una nueva forma de alimentarte más restringida, pero eso no quiere decir que lo vayamos a hacer ni mejor ni peor, dependerá de qué alimentos escojamos”.

Debido a que un omnívoro puede estar alimentándose a base de patatas fritas y rosquillas, así como un vegano puede hincharse a pasta con tomate, no hay un patrón definido de lo que ocurre en nuestro cuerpo, pero sí hay formas de realizar esa transición al margen de los bulos con los que nos bombardea la sociedad.

“No hay nada que tenga que hacer nuestro cuerpo para compensar la dieta vegetariana o vegana. Sí es cierto que el cuerpo se adapta en algunos casos, por ejemplo cuando una persona tiene bajas ingestas de hierro, su cuerpo hace automáticamente cambios fisiológicos para que su intestino sea más eficiente a la hora de absorber el hierro, es decir, su cuerpo desarrolla más receptores intestinales y unos transportadores más eficientes. Pero eso no quiere decir que sea un cambio específico de la dieta vegetariana, porque a lo mejor al hacer la transición puedes incluso estar comiendo más hierro que antes”.

¿Qué hay de la osteoporosis o la anemia?

El mito más extendido en torno a la dieta vegetariana o vegana es el miedo a un mayor riesgo de sufrir osteoporosis o anemia, algo completamente falso. “Lo que sí se sabe es que muchos miedos que hay alrededor de esos potenciales déficits que muchas veces se le imputan a la dieta vegetariana o vegana están infundados, porque cuando se hacen los estudios científicos nos damos cuenta de que la población vegetariana que come bien no tiene más anemia, ni más osteoporosis”, afirma Aitor Sánchez.

“A nivel epidemiológico, no solo tienen iguales niveles de salud, sino que en algunos marcadores son incluso mejores. Pero eso es a nivel poblacional, en un individuo no podemos decir qué le va a pasar”.

¿Y la vitamina B12?

Una dieta vegetariana bien planificada debe incluir un suplemento de vitamina B12, igual que la vegana. “Esta particularidad muchas veces es interpretada como un ‘si te tienes que suplementar, no será tan completa’. Realmente, la población omnívora se suplementa la vitamina B12 de manera indirecta, porque se la tenemos que suplementar a los animales que se comen”.

¿Cambia mi microbiota intestinal?

La microbiota intestinal es un reflejo de lo que comemos, por lo que si hay un gran cambio de alimentación al hacer la transición, habrá un cambio notable. “No podemos atribuir solo el cambio en la microbiota a ser omnívoro o ser vegetariano. Los alimentos que más contribuyen a una microbiota saludable son los cereales integrales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, por lo que va a depender de eso”.

El efecto halo: ¿los vegetarianos tienen mejor salud?

A menudo se produce en la sociedad un efecto halo que afirma que los vegetarianos tienen mejor salud porque están más concienciados, comen más sano, fuman menos y hacen más deporte. “Todo eso es cierto, pero al margen de eso, cuando coges estudios que estudian esas variables, siguen indicando que la dieta vegetariana es más saludable que la omnívora, si están bien diseñadas”, afirma Aitor Sánchez.

“Muchas veces este hecho se atribuye a que las personas vegetarianas o veganas toman más fruta, más verdura o más hortalizas. Pero la cantidad que debe tomarse de esos alimentos es igual que la que debemos tomar siendo omnívoros, por lo que si lo hacen, puede ser porque estén más concienciados sobre la salud”

Lo único que debe cambiar en realidad entre ambas dietas es la fuente de proteínas. Un omnívoro alterna carne, pescado, huevos y legumbres, frente a una persona vegetariana que alterna huevos y legumbres. “Por tanto, vas a comer con mucha más probabilidad más legumbres, por lo que es muy comprensible que una dieta vegetariana acabe siendo más sana que una omnívora porque estás comiendo menos carne”.

¿La proteína vegetal es incompleta?

“Muchas veces se escucha el mito de que la proteína vegetal es incompleta y la animal es completa, y eso es una generalidad muy grande: hay proteínas tanto animales como vegetales completas e incompletas”.

De nuevo, depende del alimento. La proteína animal de una salchicha será de mala calidad al ser tejido conjuntivo, mientras que la proteína vegetal del seitán, que es gluten, tampoco será una proteína de calidad. “Pero el garbanzo, las alubias, la soja, el tofu o el tempeh serán buenas opciones de proteína vegetal completa”.

A pesar de que el conocimiento al respecto va aumentando, aún queda mucho camino por recorrer, debido en parte a la gran desactualización sanitaria con la que convivimos. “Nuestro centro está lleno de gente que acude a su médico de atención primaria y le ha dicho el médico que tiene que tomar carne sí o sí, que tiene que tomar una copita de vino y pan cada día o que su hijo no puede ser vegetariano porque es peligroso”. 

A pesar de los muchos intereses que presionan para hacernos creer que una dieta saludable pasa por comer galletas con fibra, el perfil del consumidor es cada día más consciente y exigente a la hora de poner el conocimiento científico y los principios ante los mitos y bulos que manchan una elección personal que se traduce en un beneficio global.// National Geographic

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